Przejdź do głównej zawartości

Relacja z warsztatów "Wieprzowina Regionalna"





18 czerwca w Poznaniu w studiu producenta kuchni Zajc odbyły się warsztaty " Wieprzowina regionalna doceń smak tradycji". Warsztaty poprowadził Adam Michalski – były szef kuchni Hotelu Victoria Intercontinental. Celem kampanij jest zwiększenie świadomości konsumentów i przybliżenie wartości kulinarnych mięsa pochodzącego z tradycyjnych ras świń.

Do rodzimych ras świń należą:
Złotnicka Biała: To świnka o jasnym umaszczeniu, szybko rośnie a jej mięso jest najlepszej jakości, które wykorzystywane jest do produkcji szynek długo dojrzewających.
Złotnicka Pstra:  Świnka posiada bardzo charakterystyczne umaszczenie biała z czarnymi plamkami. W Poznaniu mięso od tej świnki można kupić w Auchanie. Na opakowaniu należy szukać znaczka z obrazkiem biało-czarnej świni. Ich mięso wykorzystywane jest do wyrobów wędliniarskich o najwyższej jakości.
Rasa Puławska: Najstarsza rasa w Polsce. Mięso najwyższej jakości, które nawet po obróbce termicznej nie traci na soczystości i walorach smakowych.
Musze jeszcze podkreślić, że gdyby nie determinacja naukowców i ich zaangażowanie nie mogli byśmy dzisiaj rozkoszować się smakiem tego mięsa.

Na wykładzie została również poruszona kwestia temperatury. Największym błędem jakim popełniamy w domu jest zbyt długie pieczenie i pieczemy mięso w za wysokiej temperaturze. Co powoduje, że wycieka z niego cały tłuszcz i woda przez co mięso staje się suche.

Stopnie wysmażania mięsa

ok. 42°C: Blue – na zewnątrz obsmażone w środku surowe
45°C : RARE – krwiste 
50°C: Medium Rare
55°C  MEDIUM – średnio wysmażoneok.
60°C: Medium Well
62°C: całkowita denaturacja białek
65°C WELL DONE – dobrze wysmażone, różowe
70-78°C: VERY WELL DONE – bardzo dobrze wysmażone
82°C – temperatura graniczna, powyżej której następuje gwałtowny rozpad tkanki tłuszczowej, czyli wytapia się tłuszcz.
85°C – temperatura „mrugania” rosołu

Temperatura pieczenia

140*C najlepsza temperatura do pieczenia mięs
160*C kaczka, gęś
180*C cukiernictwo
200*C piekarnictwo 


 Po wykładzie przeszliśmy do kuchni gdzie Pan Adam przygotował dla nas kilka rodzai mięsa i różne sposoby na jego przygotowanie. W ręku szef kuchni trzyma polędwiczki zapakowane próżniowo, pieczone w 62°C przez 30 minut.


 Przygotowane zostały metoda SOUS-VIDE. Metoda ta polega na zamknięciu mięsa w hermetycznym opakowaniu i wyssaniu całego powietrza.



Żeberka były pieczone kilka godzin w niskiej temperaturze. Jak każde mięso po wyjęciu z piekarnika powinno chwile odpocząć aby zakończyło proces gotowania.


Mięso było niesamowite. Mięciutkie i niezwykle soczyste. Ja nie jestem wielką fanką żeberek, ale te będą mi się śnic po nocach. Jak można zaobserwować na zdjęciu na żeberkach pozostał niewytopiony tłuszcz i to właśnie dzięki niemu mięso nie smakowało jak suche trociny tylko rozpływało się w buzi.




Do piekarnika ląduje łopatka i szynka. Będą pieczone w 140°C około 80 minut.




Proszę zobaczcie jaka jest soczysta. Zamiast żucia plasterki rozpływają się w buzi.






  Karkówka pieczona była w 140°C do momentu aż temperatura w środku mięsa osiągnie 75°C. Wilgotność w piekarniku 40%



Patrycja z bloga "Dietetyka w praktyce" usmażyła dla nas kotlety schabowe i z karkówki. Dla porównania mieliśmy mięso z dobrego chowu i z chowu przemysłowego. Kotlety zostały w identyczny sposób przyrządzone. Po włożeniu kawałka kotleta ze świni przemysłowej żułam je jak gumę nie można było tego ujeść. Te od świń z dobrego chowu rozpływały się w buzi. Ugryzłam dwa razy i mięsa nie było w buzi.



Polecam Wam w domu zrobić podobny eksperyment. Kupić kawałek mięsa  przemysłowego i tego dobrego np. w Auchanie gdzie sprzedawane jest mięso od świni pstrej. Poczujecie różnice zapewniam Was. Aha i Pan Adam zakazał nam podlewania kotletów schabowych wodą. To tylko sprawia, że przesuszamy mięso!




Polędwiczki grillowane po 2 minuty z każdej strony. Operatorem grilla byłam ja :D


  Schab pieczony 5 minut w 210°C, potem 15 minut przy wyłączonym piekarniku i kolejne 5 minut w 85°C:





 Na zakończenie spotkania Pana Adam przygotował dla nas polędwiczki z sosem  borowikowym i żubrówką.To danie chyba  najbardziej wszystkim smakowało.







Podsumowując warsztaty stwierdzam, że warto było na nie pojechać i uświadomić sobie jakie błędy popełniałam przy pieczeniu mięsa. Dlaczego nie przepadałam za kotletem schabowym i ogólnie za mięsem. Teraz to się zmieniło! Mięso kupuje bardziej świadomie bo wiem, że zjem smacznie.
Ja już poczułam różnicę teraz chce choć jedną osobę namówić do kupowania dobrego mięsa. Rozejrzyjcie się za gospodarzem, który sprzedaje mięso od dobrze traktowanej świni. W sklepie wybierajcie mięso nie to różowe tylko te z przerostami. Jeśli na tace z mięsem zauważycie wyciek to sięgnijcie rękę w kierunku właśnie tej tacki. Wyciek świadczy o tym, że mięso nie było naszpikowane środkami, które zatrzymują w nim wody.
Więcej informacji znajdziecie na stronie organizatora.
Pozdrawiam serdecznie
Ola

Komentarze

  1. Olu, z tego co czytam warsztaty były mega mega ciekawe. Zazdroszczę;-).

    OdpowiedzUsuń
  2. Wow ale interesujące musiały być te warsztaty, ile informacji :)
    Ja za mięsem czerwonym nie przepadam ale może dlatego, że nie jadłam dobrze zrobionego :(
    Zwrócę wiekszą uwagę na rodzaj mięsa następnym razem a może nawet podjade do Auchan sprawdzić jaka u nas wieprzowina.
    pozdr:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Olu z tym schabem i 5 min w 210 st to trochę przesadziłaś. Ja sprawdzałem ten sposób i po całym cyklu schab miał w środku 35 st. i nie wykazywał objawów obróbki cieplnej. Czy na pewno dobrze podałaś czasy???

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej, przyznam szczerze że już trochę nie pamiętam i dla przypomnienia zajrzałam na stronę Kasi, która była zemną na warsztatach i ona ma podane takie same informacje. Możesz zajrzeć i przeczytaj jej relacje
      http://wkrainiesmaku.pl/12922/jak-kupowac-i-przyrzadzac-wieprzowine/

      Usuń

Prześlij komentarz

Pozdrawiam wszystkich i życzę samych smacznych chwil.
Ola

Popularne posty z tego bloga

Nalewka świąteczna

                 Święta tuż, tuż. Prezenty spakowane, pierniczki upieczone, menu świąteczne zaplanowane, bigos niedługo będzie się robił, fryzjer odwiedzony a ubieranie choinki zostawię moim chłopakom. Fajnym uwieńczeniem tych wszystkich przygotowań może być kieliszek bardzo smacznej nalewki z pomarańczami, cynamonem, wanilią i goździkami. Nalewka może też stanowić bardzo fajny prezent. Do świąt zostało jeszcze kilka dni więc zachęcam do przygotowania nalewki świątecznej.  Pozdrawiam Ola. Składniki: 6 pomarańczy  200 g cukru  1 laska wanilii 1 kora cynamonu  4 goździki 250-300 ml wódki  300 ml wody               Pomarańcze umyć, sparzyć wrzątkiem, zetrzeć skórkę (bez białej części) i wycisnąć sok. Do garnka wlać sok, wodę, dodać skórkę, cukier, przełamaną korę cynamonu, laskę wanilii i goździki. Doprowadzić do wrzenia i gotować 10 minut. Zdjąć z ognia. Do soku wlać wódkę. Ilość wódki zależy od nas, jeśli lubimy mocniejsze smaki dodajmy 300 ml jeśli lubimy słabsze do

Ciasto z płatkami owsianymi i jogurtem naturalnym

      Jedno z fajniejszych ciast jakie udało mi się upiec. Kruchy, lekko rozpadający się spód wykonany z płatków owsianych i kakao. A masa to połączenie białek, jogurtu i wiórków kokosowych. Szybkie w przygotowaniu, boskie w smaku a do tego niewielka ilość kalorii. Warte grzechu, polecam :D Składniki:  Masa z płatków: 2 szklanki płatków owsianych  1/2 szklanki cukru trzcinowego  3 łyżki kakao  1/2 szklanki oleju  3 żółtka  szczypta soli  Masa jogurtowa: 3 białka  1/2 szklanki cukru  400 ml jogurtu naturalnego  2 łyżki mąki ziemniaczanej  150 g wiórków kokosowych  1 łyżeczka proszku do pieczenia  Foremka: 26x21 cm, wyłożona pergaminem         Masa z płatków: wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Masa jogurtowa: Ubijamy białka na sztywno, cały czas ubijając wsypujemy pomalutku, partiami cukier i ubijamy do momentu jego rozpuszczenia. Masa powinna być sztywna, lśniąca a pod palcami nie możemy wyczuwać grudek. Do białek dodajemy mąkę i miksujemy ok

Gozleme ze szpinakiem i fetą

      Gozleme to bardzo popularne tureckie chlebki. Na rozwałkowane ciasto nakłada się ulubione nadzienie mięsne albo warzywne następnie podsmaża się je na patelni.Bardzo łatwe i szybkie w przygotowaniu. Przypomina trochę taką zamkniętą pizzę. Mi, najlepiej smakuje wersja ze szpinakiem podana z sosem czosnkowym. Składniki: 350 g mąki chlebowej  1 łyżeczka soli  1 łyżeczka cukru  220 ml letniej wody  4 g drożdży suszonych albo 20 g świeżych   Nadzienie: 300 g świeżego szpinaku  2 ząbki czosnku  około 50-80 g sera fata  sól, pieprz  łyżka masła i oleju do smażenia           Nadzienie: Opłucz szpinak i usuń grube łodyżki. Podsmaż na maśle i oleju. Dodaj drobno pokrojony czosnek, dopraw pieprzem z solą nie przesadzaj bo feta jest słona. Przestudź.         Wszystkie składniki ciasta (przy użyciu suszonych drożdży) włóż do miski, wymieszaj drewnianą łyżką a następnie zagnieć. Ciasto powinno delikatnie przyklejać się do rąk, nie powinno być twarde. Jeśli używasz