14.05.2013

Co zrobić żeby ciasto drożdżowe było zawsze idealne?

   




       Nie będę ukrywać, że składniki na ciasto drożdżowe zawsze dodawałam na oko. Zawsze wychodziło i było mięciutkie i pyszne. Do napisania tego posta przyczyniła się krótka wymiana zdań z Dorotą. Ona uważała że na 400 g mąki, owoce + kruszonka 20 g świeżych drożdży to jest w sam raz ja uważam przeciwnie że jest za mało. W tym poście nie chodzi mi o udowodnienie kto ma racje, ale o to czy naprawdę dodajemy za dużo drożdży? Moja mama uczyła mnie żeby dodawać na 1 kg mąki 100g świeżych drożdży. Czy się myliła nie wiem? Muszę to sprawdzić. Postanowiłam na początek zajrzeć do książek. I tego co się dowiedziałam streszczę poniżej w kilku punktach. Tytuły książek z których czerpałam wiedzę znajdziecie na samym dole. 


  1. Najlepsza temperatura dla drożdży 18-37*C w niskich temperaturach aktywność drożdży maleje a w zbyt wysokich można zniszczyć komórki drożdżowe. 
  2. Drożdże do swojego rozwoju potrzebują również tlenu dlatego bardzo ważne jest przesiewanie mąki. Przesiewanie zwiększa zawartość powietrza w mące, a tym samym tlenu.
  3. Podobne zadanie spełniają żółtka utarte z cukrem na puszystą masę.
  4. Do wypieku ciasta drożdżowego najlepsza jest mąka pszenna luksusowa. Mąka pszenna zawiera gluten, który sprawia, że ciasto jest porowate, nie opada i zachowuje kształt.
  5. Do wypieku ciasta używa się tylko żółtek bez białek. ( tak robiła moja babcia, mama i ja też tak robię. Ciasto drożdżowe na samych żółtkach jest delikatniejsze, bardziej puszyste i ma ładniejszy kolor- moje zdanie).
  6. Wszystkie składniki użyte do ciasta powinny mieć temp. pokojową. 
  7. Tłuszcz powinien być stopiony, ciepły. Dodawany pod koniec wyrabiania.
  8. Pod koniec wyrabiania dodaje się sól.
  9. Ilość drożdży uzależniona jest od ilości dodatków. Ustalono, że podstawowe ciasto wyrasta, jeżeli do 1kg mąki dodamy 20 g drożdży. Do ciast drożdżowych stosuje się takie dodatki, jak jaja ( same żółtka), cukier, tłuszcz bakalie. Są to dodatki obciążające ciasto i w miarę ich dodawania należy zwiększyć ilość drożdży. Na każde dodane do ciasta 3 żółtka, 100 g cukru, 100 g tłuszczu zwiększa się ilość o 15 g. Np. 1kg mąki, 3 żółtka, 100 g cukru i 100 g tłuszczu trzeba dodać 65g drożdży. Jeśli ciasto ma być posypane kruszonką należy dodać jeszcze 10g drożdży.
  10. Jak zrobić rozczyn: Drożdże rozcieramy z cukrem, a gdy się rozpuszczą dodajemy mąkę, mleko i mieszamy (Należy nadać rozczynowi gęstość kwaśnej śmietany). Odstawiamy w cieple miejsce. Można wstawić do cieplej wody. Dowodem wyrośnięcia rozczynu jest zwiększenie objętości o 100%.
  11. Rozczyn, mąkę, żółtka i ciepłe mleko. Gdy składniki połączą się i nie będziemy już dolewać mleka, wtedy po łyżce letni tłuszcz i sól wyrabiamy ciasto. Ciasto wyrabiamy tak długo, aż stanie się gładkie, elastyczne, odstaje od reki i naczynia. Wtedy mieszamy ciasto z bakaliami, przykrywamy ściereczka i ustawiamy w ciepłym miejscu. Czekamy aż podwoi swoją objętość.
  12. Formy smarujemy tłuszczem i napełniamy do polowy ciastem. Odstawiamy. Gdy ciasto wyrośnie do brzegów formy, smarujemy jajkiem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego 180-200*C. Czas pieczenia zależy od ilości i wielkości. 
  13. Drobne wyroby piecze się w 220*C, większe 180-200*C
  14. Przed wyjęciem z piekarnika należny ciasto sprawdzić np. wykałaczką.
  15. Dobrze zrobione ciasto można zepsuć przez nieprawidłowe pieczenie. Ma to miejsce wtedy, gdy wstawi się ciasto do zbyt mocno nagrzanego piekarnika. Zbyt szybkie zrumienienie i stwardnienie skórki powoduje, że nadmiar CO2 powstającego w środku ciasta szuka ujścia na zewnątrz i rozrywa wyrób w najsłabszym miejscu.
  16. Jeśli ciasto zbyt szybko się rumieni, należny nieco zmniejszyć płomień, wierz ciasta przykryć pergaminem


To już chyba wszystko. Nie wiem jak wam ale mi na pewno przydały się te informację. A Wy co o tym myślicie, jakie są wasze spostrzeżenia odnośnie ciast drożdżowych. Zachęcam do dyskusji i dzieleniem się swoimi spostrzeżeniami. 


Ja zawsze piekę ciasto drożdżowe na samych żółtkach i od niedawna zastąpiłam mleko maślanką.
Polecam ten sposób.

Teraz pozostało mi tylko wprowadzić teorie w czyn :D


Wszystkie informacje zawarte w podpunktach pochodzą z książek:
  1. Kuchnia Polska
  2. Desery i wypieki domowe Zofia Zawistowska 
  3. Piekę ciasta i ciasteczka Wanda Piotrowiakowa 
  4. Gospodarstwo domowe Kazimiera Pyszkowska 
  5. Nastolatki gotują Sabina Witkowska 


20 komentarzy:

  1. Olu, wiem dokładnie o który przepis z MW Ci chodzi. Też zastanowiła mnie ta ilość drożdży, w mojej ocenie stanowczo zbyt mała. Najlepiej byłoby upiec to ciasto i zobaczyć co wyjdzie...
    Generalnie rzecz ujmując, kocham ciasto drożdżowe! W dodatku chyba z wajemnością, bo nigdy mnie nie zawiodło, ani nie sprawiło żadnego problemu :-). Uwielbiam jego smak, zapach i cały proces przygotowania. Jest w tym magia, bez dwóch zdań!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zgadzam się z tobą w cieście drożdżowym jest magia :D Żeby się przekonać czy taka mała ilość drożdży w cieście jest wystarczająca nie pozostaje mi nic innego jak upiec ciasto i się przekonać. Tylko nie wiem co zrobić bo osobiście uważam, że ciasto z żółtek jest lepsze niż z całych jajek.

      Usuń
  2. Oczywiście doskonałe rady, uważam jednak, iż każdy ma swoje wypróbowane techniki wyrabiania i pieczenia ciasta drożdżowego i zazwyczaj jednak wszystko się sprawdza metodą prób i błędów. Dodam tylko, iż ilość podanych drożdży jest raczej za mała, oczywiście w zależności od dodanych dodatków, w postaci bakalii, orzechów ..., gdzie należy wręcz zwiększyć ilość drożdży ;) Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja do tej pory ciasto drożdżowe robiłam na oko i zawsze wychodziło super. Mama mnie uczyła, że na 1kg mąki używała zawsze 100g drożdży. Bardzo mnie ciekawi przepis Doroty i nie pozostaje mi nic innego jak upiec i się przekonać.

      Usuń
  3. Bardzo cenne rady, z niektórych chętnie skorzystam, niestety nie mam dużego doświadczenia w pieczeniu drożdżowych ciast. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  4. nie wiem, o co chodzi-ale zawsze mimo tego, że każdy narzeka na drożdżowe u mnie w domu wszystkim wychodziło.. :)
    A robię go zwyczajnie..
    Ale rady poczytałam, z niektórych na pewno skorzystam! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chodzi o to jaki jest wasz sposób na idealne ciasto drożdżowe? Czy macie jakieś tajne składniki, sposoby.

      Usuń
  5. Nie jestem specjalistką od drożdżowych ale jedyne co mi przychodzi do głowy, to może przy mniejszej ilości drożdży musi być dłuższy czas wyrastania? Czekam na dalsze informacje jak wyszło to ciasto... Rady na pewno się przydadzą:)! Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  6. A jakie są roczniki podanych przez Ciebie książek? Pamiętaj, że to co było "chlebem powszednim" w latach 70-tych teraz nie koniecznie musi być... Każda dziedzina życia idzie do przodu, pieczenie ciast też :)

    Nie chcę, żeby ktoś pomyślał, że się wymądrzam, pochodzę z rodziny cukierniczej, pytałam taty jak to jest z tymi drożdżami - fakt, kiedyś dawało się więcej, 100g na 1kg mąki, ale idziemy z duchem czasu i metodą prób i błędów zauważył, że równie dobre ciasto wyrośnie przy ilości drożdży zmniejszonej o połowę :)
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To ile teraz dodaje się drożdży na 1 kg mąki ? Wystarczy 50g?

      Usuń
    2. Cytuję za tatą:
      "Daję 100g drożdży na litr mleka, mąki wtedy ile "wejdzie". Przeważnie robię ciasto drożdżowe z proporcji: 3litry mleka, 30dag drożdży, 1kg tłuszczu roślinnego, 70dag cukru, jaja (kurcze nie pamiętam tego dokładnie ilościowo:/) i wtedy tej mąki ciasto zabiera ok. 5kg. Dużo zależy też od rodzaju mąki. Jeśli chciałbym dać 100g drożdży na 1kg mąki to wyszłyby z tego "szybkie" pączki".

      To jest punkt widzenia dolnośląskiego cukiernika ;),z tego wychodzi że na 1kg mąki wychodzi ok. 60g drożdży, ale co kraj to obyczaj a co przepis to metoda :)

      Usuń
    3. Dzięki bardzo i podziękuj tacie :D Na pewno przydadzą nam się twoje informacje.
      Pozdrawiam serdecznie
      Ola

      Usuń
  7. koniecznie trzeba zapamiętać:) przydatne wskazówki:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja tez mam taka informacje od dolnoslaskiego cukiernika 100 gr.drozdzy na 1 litr mleka tak robie jest super nigdy nie znalazlam takiej informacji w internecie

      Usuń
  8. zawsze mam problem z pieczeniem nowych ciast bo o ile z samym ich wyrobieniem nie mam problemu to strasznie się męczę z pieczeniem...
    słyszałam że ciasto drożdżowe piecze się na 2 razy raz przez pół godziny w niższej temperaturze a później się ją podnosi czy to się sprawdza?
    mam też jeszcze jedno nurtujące mnie pytanie, jak włączyć piec? grzanie góra-dół, termoobieg czy tylko sam dół?

    proszę o odp;]

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej, pierwszy raz słyszę o metodzie pieczenia ciasta drożdżowego dwa razy? i nie mam pojęcia czy się sprawdza :{ Na pewno sprawdzę :D z ciekawości.
      Co do tego jak włączyć piec zależy od nas. Jeśli włączysz sam dół ciasto będzie piekło się dłużej i spód będzie przypieczony. A góra-dół czy termoobieg to ma tylko wpływ na długość pieczenia. Pamiętaj tylko żeby przed włożeniem ciasta do pieca posmarować go mlekiem. Dzięki temu ciasto szybciej się zarumieni i skróci czas pieczenia.
      Ja piekę z włączoną tylko dolną grzałką bo moja rodzina bardzo lubi spalony spód. Takie zboczenie :D

      Usuń
  9. Droga Olu. Jesteś pierwszą osobą, która informuje, że ilość drożdży należy zwiększyć w zależności od liczby żółtek, tłuszczu i dodatków. Mam nadzieję, że tą informacją mnie uratowałaś;) Mnie i moje drożdżowe wypieki.
    W temacie ciast drożdżowych siedzę króciutko (bo raptem tydzień, może dwa), ale znam już wszystkie sugestie dot. tego ciasta. A mimo to ciągle mi nie wychodzi. Być może własnie tajemnica tkwi w zwiększaniu wagi dodawanych drożdży.
    Zobaczymy. Właśnie dorabiam zaczyn a ciasto stoi i dojrzewa. Marzę, aby dzisiaj udały mi się pyszne, mięciutkie paszteciki drożdżowe.
    Jeśli tak będzie, będzie to przede wszystkim Twoja zasługa :)
    Pozdrawiam i trzymam kciuki za Twoje sugestie ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja, zanim nauczyłam się wyrabiać ciasto drożdżowe to trochę minęło :] Po prostu musimy nauczyć się wyczuwać elastyczność ciasta w rękach. Najgorzej jest jak ciasto jest twarde, zbite zamiast mięciutkie i elastyczne. I zawsze trzeba pamiętać, że zanim włożysz ciasto do piekarnika musi odpocząć około 30 minut. Trzymam kciuki, będzie dobrze i smacznie :D Pozdrawiam!

      Usuń
  10. Nigdy nie robię zaczynu na cukrze. Drożdże nie lubią cukru, soli i tłuszczu. Zaczyn to mąka, woda i drożdże, oczywiście wszystko w ciepełku, pięknie rośnie. Spróbujcie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niestety się mylisz :D Drożdże uwielbiają cukier i to bardzo :D A do ciasta drożdżowego dodajesz masło? A jak wyrabiasz ciasto na pizze to chyba dodajesz odrobinę soli i co ciasto jest klapą czy wyrasta?

      Usuń

Pozdrawiam wszystkich i życzę samych smacznych chwil.
Ola

Wersja do druku

Podobne przepisy

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...